小さなお子さんも大好きなソーセージ、ハム、ベーコンですが、調味料、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤、保存料、製造助剤、着色料、発色剤などなど多種の添加物が使用されています。
ソーセージに使用されている添加物
ソーセージには調味料、乳化剤、酸化防止剤、保存料、着色料、発色剤など多種の添加物が使用されています。
ソーセージに使用されている主な添加物の使用用途は下記のとおりです。
※添加物名をクリックすると各添加物の詳しい説明ページに移動します。
・調味料（アミノ酸等）：調味（味付け）
・カゼインNa：原料肉の赤身と脂身の乳化（混ざりやすくする）
・リン酸塩（Na）、リン酸塩（K）：ソーセージの保水性・結着性を向上（形を整えやすくする）
・酸化防止剤（ビタミンC）：食肉油脂の酸化を防止
・保存料（カゼインK）：ソーセージの保存性向上
・着色料（赤3、アナトー色素）：ソーセージを着色（加熱後のソーセージに使用する場合もあり）
・発色剤（亜硝酸Na）：食肉を新鮮な肉色に保つ、食中毒起因菌の抑制効果もあり
これら添加物のほとんどは製造工程③混ぜ込み（混和）塩せき工程で原料に混ぜられます。
※ソーセージの表面を着色する製品は製造工程⑥冷却前に着色料が使用されることがあります。
ソーセージに使用しても表示が免除される添加物
表示免除されるため、食品表示に記載がなくても製造で使用された可能性のある添加物もあります（数例紹介します）。
・冷凍の肉原料は次亜塩素酸ナトリウム水溶液で解凍されることがあります（上の製造工程図①で使用）。
※この次亜塩素酸ナトリウムは製造中に分解除去されるので表示されません。
・天然ケーシング（羊の腸など）の水戻しのために重合リン酸塩、酵素が使用されることがあります。
・人口ケーシング（コラーゲンなどが原料）の脆弱化防止のためグリセリンが使用されることがあります。
（上の製造工程図④で使用）
※これらは製造工程中に洗浄除去されるので表示されません。
ロースハムに使用されている添加物
ロースハムには調味料、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤、保存料、製造助剤、着色料、発色剤など多種の添加物が使用されています。
ロースハムに使用されている主な添加物の使用用途は下記のとおりです。
※添加物名をクリックすると各添加物の詳しい説明ページに移動します。
・調味料（アミノ酸等）：調味（味付け）
・カゼインNa：原料肉の赤身と脂身の乳化
・リン酸塩（Na）：ハムの保水性・結着性を向上
・酸化防止剤（ビタミンC）：食肉油脂の酸化を防止
・保存料（ソルビン酸K）：ハムの保存性向上
・発色剤（亜硝酸Na）：食肉を新鮮な肉色に保つ、食中毒起因菌の抑制効果もあり
その他、製品によっては下記の添加物も使用されています。
・香辛料抽出物：調味（味付け）
・加工デンプン：ハムに粘りを与える
・増粘多糖類：ハムに粘りを与える
・くん液：ハムにスモークフレーバーを加えます
・カルミン酸色素：着色料（だいだい色、赤紫色）
これら添加物のほとんどは製造工程②塩せき工程で調味液に混ぜられるか、注射器で肉に注入して使用されます。
ロースハムに使用しても表示が免除される添加物
表示免除されるため、食品表示に記載がなくても製造で使用された可能性のある添加物もあります（数例紹介します）。
・冷凍の肉原料は次亜塩素酸ナトリウム水溶液で解凍されることがあります（上の製造工程図①の前に使用）。
※この次亜塩素酸ナトリウムは製造中に分解除去されるので表示されません。
・塩せき液を肉に注入する場合、発泡防止のためにシリコーン樹脂、分散性と粘性を高めるためにグァーガムが添加されることがあります（上の製造工程②で使用）
※これらの添加物は最終製品では機能を発揮しないため表示されません。
ベーコンに使用されている添加物
ソーセージ、ハム、ベーコンに危険な添加物は使われているの？
ソーセージ、ハム、ベーコンに使用されている亜硝酸Naは発がん性リスクがあるとの意見があります。
※亜硝酸Naの危険性を指摘する書籍