小さなお子さんも大好きなソーセージ、ハム、ベーコンですが、調味料、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤、保存料、製造助剤、着色料、発色剤など、いろいろな添加物が使用されています。
市販のソーセージ、ハム、ベーコンにはどんな食品添加物が使用されているのか、実際に購入して調べてみました。
※ここで紹介しているのはスーパーで実際に購入した商品に使用されていた食品添加物です。ソーセージ、ハム、ベーコンの各製品、各メーカーにより使用される食品添加物は異なりますのでご注意ください。
ソーセージに使用されている食品添加物
ソーセージには調味料、乳化剤、酸化防止剤、保存料、着色料、発色剤などの添加物が使用されていました。
| 調味料（アミノ酸等） | 調味料 | 食品にうま味を与える |
| カゼインNa | 乳化剤 | 赤身と脂身の乳化 |
| リン酸塩（Na) | 製造用剤 | 保水性・結着性の向上 |
| 酸化防止剤（ビタミンC） | 酸化防止剤 | 食肉油脂の酸化を防止 |
| 保存料（カゼインK） | ||
| 着色料（赤3） | 着色料 | 食品を赤色に着色 |
| 着色料（アナトー色素） | 着色料 | 食品を黄色～橙色に着色 |
| 発色剤（亜硝酸Na） | 発色剤 | 食肉を新鮮な肉色に保つ |
・カゼインNa：原料肉の赤身と脂身の乳化（混ざりやすくする）
・リン酸塩（Na）、リン酸塩（K）：ソーセージの保水性・結着性を向上（形を整えやすくする）
・着色料（赤3、アナトー色素）：ソーセージを着色（加熱後のソーセージに使用する場合もあり）
・発色剤（亜硝酸Na）：食肉を新鮮な肉色に保つ、食中毒起因菌の抑制効果もあり
※着色料（赤3）、発色剤（亜硝酸Na）には危険性を指摘する意見があります。
これら添加物のほとんどは製造工程③混ぜ込み（混和）塩せき工程で原料に混ぜられます。
※ソーセージの表面を着色する製品は製造工程⑥冷却前に着色料が使用されることがあります。
ソーセージに使用しても表示が免除される添加物
表示免除されるため、食品表示に記載がなくても製造で使用された可能性のある添加物もあります（数例紹介します）。
・冷凍の肉原料は次亜塩素酸ナトリウム水溶液で解凍されることがあります（上の製造工程図①で使用）。
※この次亜塩素酸ナトリウムは製造中に分解除去されるので表示されません。
・天然ケーシング（羊の腸など）の水戻しのために重合リン酸塩、酵素が使用されることがあります。
・人口ケーシング（コラーゲンなどが原料）の脆弱化防止のためグリセリンが使用されることがあります。
（上の製造工程図④で使用）
※これらは製造工程中に洗浄除去されるので表示されません。
ロースハムに使用されている食品添加物
ロースハムには調味料、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤、保存料、製造助剤、着色料、発色剤などの添加物が使用されていました。
| 調味料（アミノ酸等） | 調味料 | 食品にうま味を与える |
| カゼインNa | 乳化剤 | 赤身と脂身の乳化 |
| リン酸塩（Na） | 製造用剤 | 保水性・結着性の向上 |
| 酸化防止剤（ビタミンC） | 酸化防止剤 | 食肉油脂の酸化を防止 |
| 保存料（ソルビン酸K） | ||
| 発色剤（亜硝酸Na） | 発色剤 | 食肉を新鮮な肉色に保つ |
・カゼインNa：原料肉の赤身と脂身の乳化
・リン酸塩（Na）：ハムの保水性・結着性を向上
・酸化防止剤（ビタミンC）：食肉油脂の酸化を防止
・保存料（ソルビン酸K）：ハムの保存性向上
・発色剤（亜硝酸Na）：食肉を新鮮な肉色に保つ、食中毒起因菌の抑制効果もあり
その他、製品によっては下記の添加物も使用されています。
・香辛料抽出物：調味（香味、風味、辛味をつける）
・加工デンプン：ハムに粘りを与える
・増粘多糖類：ハムに粘りを与える
・くん液：ハムにスモークフレーバーを加えます
・カルミン酸色素：着色料（だいだい色、赤紫色）
※発色剤（亜硝酸Na）には危険性を指摘する意見があります。
これら添加物のほとんどは製造工程②塩せき工程で調味液に混ぜられるか、注射器で肉に注入して使用されます。
ロースハムに使用しても表示が免除される添加物
表示免除されるため、食品表示に記載がなくても製造で使用された可能性のある添加物もあります（数例紹介します）。
・冷凍の肉原料は次亜塩素酸ナトリウム水溶液で解凍されることがあります（上の製造工程図①の前に使用）。
※この次亜塩素酸ナトリウムは製造中に分解除去されるので表示されません。
・塩せき液を肉に注入する場合、発泡防止のためにシリコーン樹脂、分散性と粘性を高めるためにグァーガムが添加されることがあります（上の製造工程②で使用）
※これらの添加物は最終製品では機能を発揮しないため表示されません。
ベーコンに使用されている食品添加物
ベーコンには調味料、増粘安定剤、乳化剤、製造用剤、酸化防止剤、発色剤、着色料、苦味料等などの添加物が使用されていました。
| 調味料（有機酸等） | 調味料 | 食品にうま味を与える |
| 加工でん粉 | 増粘安定剤 | 食品に粘性を与える |
| カゼインNa | 乳化剤 | 赤身と脂身の乳化 |
| リン酸塩（Na） | 製造用剤 | 保水性・結着性の向上 |
| くん液 | 製造用剤 | 燻製のような香りをつける |
| 酸化防止剤（ビタミンC） | 酸化防止剤 | 食肉油脂の酸化を防止 |
| 増粘多糖類 | 増粘安定剤 | 食品に粘性を与える |
| 発色剤（亜硝酸Na） | 発色剤 | 食肉を新鮮な肉色に保つ |
| クチナシ色素 | 着色料 | 食品を青、赤、黄色に着色 |
| 香辛料抽出物 | 苦味料等 | 香味、風味、辛味をつける |
・カゼインNa：原料肉の赤身と脂身の乳化
・リン酸塩（Na）：ハムの保水性・結着性を向上
・酸化防止剤（ビタミンC）：食肉油脂の酸化を防止
・発色剤（亜硝酸Na）：食肉を新鮮な肉色に保つ、食中毒起因菌の抑制効果もあり
※発色剤（亜硝酸Na）には危険性を指摘する意見があります。