市販の漬物には味を整える「調味料」「甘味料」「酸味料」、漬物を着色する「着色料」、漬物の酸化を防ぐ「酸化防止剤」など、いろいろな添加物が使用されています。
※ここでは、管理人が実際にスーパーで漬物を購入して調べた添加物を紹介しています。
漬物のメーカーごとに、使用している添加物は異なりますのでご注意ください。
梅干しに使用されている食品添加物
梅干しに使用されている添加物（使用目的）は①味を整える「調味料」「酸味料」②食品に粘性を与える「増粘安定剤」③梅干しを着色する「着色料」④製造工程で使用する「製造用剤」などです。
その他、保存性を高めるために複数の添加物が使用されています。
| 酒精 | 製造用剤 | アルコール（使用目的は不明） |
| 酸味料 | 酸味料 | 梅干しに酸味を与える |
| 調味料（無機塩） | 調味料 | 梅干しの塩味を整える |
| 野菜色素 | 着色料 | シソ色素（推測） |
| V.B₁ | 栄養強化剤 | 保存性向上のために使用（推測） |
| ポリグルタミン酸 | 増粘安定剤 | 食品に粘性を与える |
| トウガラシ抽出物 | 製造用剤 | 保存性向上のために使用（推測） |
| ホップ | 苦味料 | 保存性向上のために使用（推測） |
梅干しの添加物の大半は「漬け込み工程」で使用されていると推測します。
・「V.B₁」：減塩梅干しの保存性を向上させる目的で（減塩で低下した梅干しの保存性を補完するため）使用されることがあります。
・「唐辛子抽出物」：メーカによっては「酵母に由来する腐敗」と謳われているため、保存性を高める目的で使用されていると推測します。
・「ホップ」はグラム陽性菌、特に乳酸菌に対して強い抗菌力を持つため、漬物製品の微生物制御、保存性向上に使用されることがあります。
・※これらの添加物のうち「V.B₁」については危険性を指摘する意見があります。
たくあんに使用されている食品添加物
たくあんに使用されている添加物（使用目的）は①味を整える「調味料」「酸味料」「甘味料」②食品に粘性を与える「増粘安定剤」③たくあんを着色する「着色料」④製造工程で使用する「製造用剤」⑤品質を安定させる「酸化防止剤」「膨張剤」などです。
| 調味料（アミノ酸等） | 調味料 | たくあんにうま味を与える |
| 酸味料 | 酸味料 | たくあんに酸味を与える |
| 甘味料（ステビア） | 甘味料 | たくあんに甘味を与える |
| 甘味料（アセスルファムK） | 甘味料 | たくあんに甘味を与える |
| リン酸塩（Na） | 製造用剤 | 食品の成分を結着させる |
| 増粘多糖類 | 増粘安定剤 | 食品に粘性を与える |
| 酸化防止剤（ビタミンC） | 酸化防止剤 | 酸化を防ぎ、品質を安定させる |
| 酒精 | 製造用剤 | アルコール（使用目的は不明） |
| 着色料（黄4） | 着色料 | 黄色に着色 |
| 着色料（赤3） | 着色料 | 赤色に着色 |
| ミョウバン | 膨張剤 | 変色を防ぎ品質を安定させる |
・販売されているたくあんは「本漬けたくあん」「新漬けたくあん」「早漬けたくあん」に大別され、製造工程に違いがありますが、いずれについても共通する「漬け込み工程」ですべての添加物が使用されています。
・「着色料（黄4）」「着色料（赤3）」：着色料については色合いを調整する目的で複数の添加物が併用されることがあります。
※これらの添加物のうち「甘味料（ステビア）」「甘味料（アセスルファムK）」「着色料（黄4）」「着色料（赤3）」については危険性を指摘する意見があります。
しば漬けに使用されている食品添加物
しば漬けに使用されている添加物（使用目的）は①味を整える「調味料」「酸味料」「甘味料」②食品に粘性を与える「増粘安定剤」③しば漬けを着色する「着色料」④製造工程で使用する「製造用剤」⑤保存性を高める「保存料」などです。
| ソルビット | 甘味料 | しば漬けに甘味を与える |
| 酒精 | 製造用剤 | 使用目的は不明 |
| 調味料（アミノ酸等） | 調味料 | しば漬けにうま味を与える |
| 保存料（ソルビン酸K） | 保存料 | 微生物の増殖を抑え保存性を高める |
| 香料 | 香料 | しば漬けに香りを与える |
| 酸味料 | 酸味料 | しば漬けに酸味をを与える |
| 増粘剤（キサンタン） | 増粘安定剤 | 食品に粘性を与える |
| 着色料（赤106） | 着色料 | しば漬けを赤色に着色する |
しば漬けの添加物の大半は「漬け込み工程」で使用されていると推測します。
※これらの添加物のうち「保存料（ソルビン酸K）」「着色料（赤106）」については危険性を指摘する意見があります。
福神漬けに使用されている食品添加物
| 調味料（アミノ酸等） | 調味料 | 福神漬けにうま味を与える |
| 酸味料 | 酸味料 | 福神漬けに酸味を与える |
| 増粘多糖類 | 増粘安定剤 | 食品に粘性を与える |
| 香料 | 香料 | 福神漬けに香りを与える |
| 甘味料（アセスルファムK） | 甘味料 | |
| 甘味料（スクラロース） | 甘味料 | |
| 甘味料（アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物） | 甘味料 | |
| 着色料（黄4） | 着色料 | |
| 着色料（赤102） | 着色料 | |
| 着色料（赤106） | 着色料 | |
| ポリグルタミン酸 |
福神漬けの添加物の大半は調味液に漬け込む工程で使用されていると推測します。
・「甘味料（アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物」には独特の後味があり、これを打ち消すために「甘味料（アセスルファムK）」と併用されることがあります。
・「着色料（黄4）」「着色料（102）」「着色料（106）」：着色料については色合いを調整する目的で複数の添加物が併用されることがあります。
・「甘味料（アセスルファムK）」「甘味料（スクラロース）」「甘味料（アスパルテーム・L-フェニルアラニン化合物）」「着色料（黄4）」「着色料（102）」「着色料（106）」については危険性を指摘する意見があります。
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